香草妙用餐桌上的点睛魔法

香草妙用餐桌上的点睛魔法

罗勒有很多品种，用作生食和调味的多数是甜罗勒，它的叶子大而圆，肥厚多汁，是正宗意大利餐必用的调料。在意大利餐中，罗勒和海鲜以及番茄的搭配堪称绝配。还有意大利人喜闻乐见的Capri沙拉，切片番茄上满满地铺上奶酪，再浇上大量橄榄油，但也仰仗罗勒的香气才能最终美味毕现。

另外还有许多具有独特香味的罗勒品种，如柠檬罗勒，味道接近柠檬，可以用作香草茶；紫罗勒，一般不吃，民间取来叶子浸酒，据说可以壮阳。还有荷力罗勒、丁香罗勒等。西方人很喜欢在花园中种上数种罗勒，一边欣赏不同的叶片形成的花样，一边品尝不同的味道。

罗勒虽然是一种十分西式的香草，但中国自古就有食用罗勒的习惯，《本草经集解》这样写道：罗勒处处有之。罗勒在我国的华北至江南各省均有分布，河南、安徽省栽培较多。在台湾，人们就会加新鲜罗勒叶到浓汤中，也吃加入炸过的罗勒叶的盐酥鸡。湖南的口味虾、口味田螺及大名鼎鼎的“三杯鸡”都会加上一小撮罗勒叶，这种有些怪异的味道，跟海鲜类、蚬类都是绝好搭配。

柠檬叶别名“喇沙叶”、“泰国青柠”，它并非大家所熟悉常吃的柠檬叶子，而是黎檬或洋柠檬的叶子。它不仅具有止咳理气的功效，还能用于调味。柠檬叶、南姜、香茅是南洋料理中最常使用的3种调味料，其中柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味，或类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味去腥之效，这个味道不是其它调味料所能取代的。

柠檬叶散发着清淡的柠檬香，很适合用于海鲜料理的烹调，尤其是越南与泰国料理中的菜式，一定要加入柠檬叶来增加香气，去除腥味。如腌渍鸡腿添加柠檬叶，其清香除了诱发食欲，还可压制肉里的腥味。

柠檬叶在南洋烹饪非常普遍，但你能想象意大利人用它来包裹奶酪吗？除此之外，烤肉或炖鱼也可以加入柠檬叶，希腊人、南非人对此很有心得，南非美食咖喱味烤肉串、咖喱肉末即是最好的例子。柠檬在我国南方多有栽培，柠檬叶在粤菜中的应用并不罕见。“粤菜三绝”中的烩蛇羹，柠檬叶便是不可或缺的一味佐料。

墨角兰又叫马至草、马约兰草、甜墨角兰，带有甜甜的柑橘味，但略微有点苦。虽然墨角兰只挑温暖的气候成长，烘干了之后还会失去一些芬芳，但这些缺点完全不能阻挡欧洲人对它的喜爱，它是欧洲料理里一种源远流长的烹饪香草。

墨角兰经常用于南欧料理的鱼、家禽等肉类加工中，但意大利人更喜欢用它来调制番茄酱。墨角兰味道比较弱，不容易遮掩住其他的味道，和其他意大利调料不相冲，因此也经常被添加在味道浓郁的菜肴中，意大利比萨里也常有它的存在。而在调配混合型调味料的时候，墨角兰也能派上大用场，例如在一种混合香料“普罗旺斯调料”里面，墨角兰可是主角之一。

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